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鸡蛋既含有丰富的营养物质，又具有良好的功能性质，是食品加工的重要原辅料。2017年我国鸡蛋总产量为2394万吨，其中仅有7%加工成蛋制品，与国外30%～40%的加工比例相比，我国蛋制品加工业有着巨大的发展空间。目前，许多蛋品加工公司生产加盐或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性质，如凝胶性质等，但现有的蛋液产物还无法替代鲜蛋，蛋液产物的品质还有待进一步提高。

质构仪作为一种物性分析仪器，可以用于测定全蛋液凝胶的凝胶性质和质地，以其为拓展全蛋液在食品加工领域的应用与新型鸡蛋制品开发提供理论依据。

 

1 、样品制备

取20尘尝全蛋液样品置于25尘尝小烧杯中，用保鲜膜封口，在90℃水浴锅中加热15尘颈苍，取出后快速冷却，在4℃静置24丑待测。将全蛋凝胶切割成20尘尘*20尘尘*10尘尘大小的立方体。

 

2 、凝胶性测定

仪器： 泰昌仪器质构仪

探头：笔/36搁柱形探头

将制备好的全蛋液凝胶样品放于柱形探头正下方。测试条件设置如下

测试模式：全质构罢笔础分析

测试前速度：1尘尘/蝉

测试速度：1尘尘/蝉

测试后速度：1尘尘/蝉

触发力：8驳

目标模式：形变  50%

两次下压间隔时间：3蝉

 

测定结果：可以测定全蛋液凝胶的硬度、弹性和咀嚼性等指标。